Terminato il processo di fermentazione della birra, il contatto con l’ossigeno ne danneggia e indebolisce il sapore, riducendone inoltre, il tempo di conservazione. Per tale ragione prima che la birra venga spinta in un fusto, l’aria che vi è contenuta deve essere completamente sostituita da atmosfera pressurizzata di gas inerte, o da una miscela di gas.
L'utilizzo dell'anidride carbonica consente di migliorare la densità e la stabilità della spuma.
La formazione della schiuma con anidride carbonica protegge la birra dall'influenza negativa dell'ossigeno sul gusto, anche durante l'imbottigliamento.
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