Azoto per alimenti e bevande

L’azoto, gas inerte – non reagisce chimicamente con altre sostanze – è anche un agente criogenico (generatore di freddo) fondamentale per il trattamento e la conservazione degli alimenti a basse o bassissime temperature. Allo stato liquido, viene infatti utilizzato nella surgelazione IQF, acronimo di Individual Quick Freezing: processo con il quale ogni porzione di prodotto viene surgelata singolarmente.

Immergendo in azoto liquido gli alimenti o immettendo l’azoto liquido in tunnel, armadi criogenici o surgelatori a spirale, sono sufficienti pochi minuti per surgelarli. Tale rapidità è fondamentale per mantenere a lungo intatte le proprietà organolettiche e nutritive dei prodotti.

La surgelazione criogenica, diversamente dalla congelazione domestica, permette la formazione di cristalli di ghiaccio piccolissimi: le pareti delle cellule surgelate non si rompono, e una volta riportato a temperatura ambiente il prodotto avrà conservato un’alta qualità.

L’azoto è uno dei gas usati per confezionare gli alimenti. In genere fa parte di una miscela di gas, come argon, anidride carbonica e ossigeno, che garantisce la miglior conservazione del prodotto nel tempo.

Essendo inerte, l’azoto non interagisce in alcun modo con i prodotti. La sua funzione è rimuovere meccanicamente l’ossigeno, che invece favorisce la proliferazione batterica.

Confezionare correttamente gli alimenti in atmosfera protettiva è essenziale non solo per prolungarne la vita, mantenendone intatta la freschezza e le proprietà, ma anche per conservarne i colori, il gusto e di conseguenza la shelf life.