Surgelazione criogenica

Mantieni inalterate le caratteristiche organolettiche del prodotto fresco

I processi di surgelazione criogenica aumentano la produttività mantenendo inalterati l’aspetto, il sapore e la consistenza degli alimenti.
Nippon Sanso offre diversi sistemi di surgelazione criogenica, funzionanti ad azoto o anidride carbonica liquidi.

La surgelazione criogenica

I gas utilizzati per la surgelazione criogenica, nello specifico l’azoto e l’anidride carbonica, permettono, sottraendo calorie, di raffreddare in pochi minuti moltissimi prodotti alimentari, mantenendone inalterate le qualità organolettiche.

Consente infatti di creare cristalli di ghiaccio molto piccoli che non rompono le pareti delle cellule, cosa che normalmente accade quando si utilizza la congelazione domestica o meccanica, durante la quale si creano cristalli molto grandi che danneggiano i tessuti e le cellule dei prodotti.

In questo modo, oltre a salvaguardare l’integrità del prodotto, si limitano le perdite di peso tipiche dei tradizionali sistemi di congelamento e si garantisce una migliore qualità del prodotto all’atto dello scongelamento.

Crostatura criogenica

La crostatura consiste nel surgelare superficialmente il prodotto per

  • Facilitarne il taglio.
  • Stabilizzarne la forma.
  • Standardizzare il peso delle confezioni.
  • Aumentare la potenzialità oraria nel congelamento.
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Surgelazione IQF

Individual Quick Freezing, ossia Surgelazione Rapida e Individuale

Con questa tecnologia è possibile surgelare singolarmente e rapidamente pezzi o porzioni di prodotti alimentari di varie tipologie (frutta, verdure tagliate, molluschi, hamburger, tranci di carne, ecc.), mantenendone inalterate le qualità organolettiche e nutritive e consentendo al cliente finale di prelevare agevolmente dalla confezione solo il quantitativo di prodotto strettamente necessario, evitando quindi inutili sprechi.

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Cook and Chill per la ristorazione collettiva

Il sistema Cook and Chill consente di conservare pietanze cotte per giorni, preservando le caratteristiche nutrizionali ed organolettiche degli alimenti e garantendone la qualità igienica.

Consiste nel rapido raffreddamento degli alimenti appena cotti, mediante appositi armadi criogenici che utilizzano azoto liquido o anidride carbonica, e nella successiva conservazione dei pasti a 3°C. Con la tecnica Cook and Chill è possibile preparare le pietanze giorni prima del consumo, offrendo ai consumatori una scelta gastronomica più ampia e riducendo gli sprechi.

Apparecchiature per raffreddare e surgelare

Surgelatore a spirale

È un’apparecchiatura compatta che consente di ottenere capacità produttiv molto elevate in uno spazio estremamente ridotto. È costituito da una camera isolata in cui il prodotto viene introdotto tramite un nastro, in maglia d’acciaio inossidabile, che si avvolge a spirale. Il surgelatore a spirale è dotato di un sistema automatico di regolazione della temperatura e della velocità del nastro.

Armadio criogenico

È un’apparecchiatura concepita per operazioni discontinue ed è destinata a
utilizzatori le cui necessità non giustificano l’installazione di un sistema continuo. Il prodotto viene disposto su vassoi posizionati su di un carrello in acciaio inossidabile. Un sistema automatico regola l’immissione dell’azoto o dell’anidride carbonica, in base alla temperatura e alla durata del ciclo.
Tunnel lineare criogenico

Tunnel lineare

 

È costituito da una camera isolata in cui il prodotto viene introdotto tramite un nastro in maglia di acciaio inossidabile. Nella zona di preraffreddamento, il prodotto viene investito in controcorrente da un flusso freddo di azoto o anidride carbonica gassosi e si ha una prima surgelazione superficiale.

Nella zona successiva si ha il contatto diretto fra l’azoto liquido o l’anidride carbonica solida e il prodotto, che si surgela rapidamente.
Nell’ultima zona la temperatura del prodotto si omogeneizza, portandosi al valore richiesto a cuore.

Il tunnel è dotato di un sistema automatico che regola l’immissione del fluido criogenico, mantenendo all’interno la temperatura impostata. Sono inoltre
previsti: un sistema di regolazione della velocità del nastro, ventilatori di omogeneizzazione ed aspiratori di estrazione dei gas esausti.

È disponibile in una vasta gamma di modelli, anche a tre nastri sovrapposti, tale da coprire ogni esigenza di produzione.

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